[미디어파인 칼럼=김권제의 생활어원 및 상식] 누구나 먹고 싶지만 워낙 고가라서 쉽게 먹을 수 없는 세계 3대진미 송로버섯. 버섯임에도 얼마나 그 향이 독특하면 식탁에서 최고의 존귀한 대접을 받을까?
송로버섯, 트뤼프(프랑스어: truffe), 트러플(영어: truffle)은 자낭균류 Tuber속 식용 버섯의 하나로 유럽과 중동 등 전 세계에서 고급 식재료로 꼽힌다. 푸아그라, 캐비아와 함께 세계 3대 진미이다. 땅속에서 자라며 독특한 향기가 특징이다. 담자균류의 송로(알버섯)와는 종류가 다르다. 알버섯과 구분하기 위해 ‘서양송로’라 부르기도 한다. 18세기 프랑스 법관이며 미식가인 브리야 사바랭은 트러플을 ‘부엌의 다이아몬드’라 불렀다.
송로버섯의 균근은 식물 뿌리에 특정 균류가 침입해 만들어 진것이다. 이들은 공생관계인데, 균류는 식물에 물과 무기질을 공급하고 항생물질로 뿌리를 보호한다. 반면 식물은 뿌리를 통해 균류에게 탄수화물과 아미노산을 공급한다. 크기는 콩만한 것부터 30cm가량까지 다양하다. 어린 송로버섯은 자르면 흰색의 다육질이지만, 크면 어두운색을 띤다. 송로버섯 내부의 포자는 큰 편으로 1700년대 초 프랑스 식물학자 조세프 피통 드 투른포르가 송로버섯의 포자낭 속이나 자낭 속에서 포자 1~4개를 발견해 기록했다.
송로버섯은 지표면 근처 땅속에서 발견되는데, 다 자라면 균열하며 숙련된 채집가들만 찾을 수 있다. 아침과 저녁 작은 노란 파리 떼들이 군체 위로 날아다니기 때문에 이를 보고 송로버섯 위치를 추측할 수 있다. 그러나 사람이 찾기가 어려워서 훈련을 받은 돼지나 개들의 후각을 이용하여 찾는다.
수요는 많지만 인위적 재배가 어렵다. 재배시 석회질 땅에 참나무를 심고 송로버섯의 생산 지역 흙으로 덮는다. 송로버섯이 자라는 토양은 쉽게 흩어지기에 흙을 잘 섞고 3년이 지나면 나무를 벤다. 채집이 가능한 것은 약 5년 이후인데, 8~10년 이후에 채산성 있는 채집이 된다. 그 후 5~25년 동안 수확량이 가장 많다.
송로버섯의 같은 종도 산지에 따라 맛이 조금씩 다르며, 종류는 블랙 트러플, 화이트 트러플, 섬머 트러플, 차이니스 트러플 등이 있다. 그중 덩이버섯속(Tuber)의 프랑스산 블랙 트러플과 이탈리아산 화이트 트러플이 가장 좋고 유명하다. 종류에 따라 유럽 전역이나 프랑스, 이탈리아, 크로아티아 등 일부 지역에 자생하며 드물게 오리건이나 캘리포니아 등 아메리카 대륙에서 발견되기도 한다.
블랙 트러플의 프랑스 주 재배지는 남서부 페리고르와 보클뤼즈 등인데 프랑스 전역에서 송로버섯을 얻을 수 있다. 특히 페리고르 지방 것은 ‘Périgord truffle’ 혹은 ‘French black truffle’이라고 한다. 이들은 주로 참나무나 개암나무와 공생한다. 송로버섯 산업은 프랑스에서 매우 중요하며 채집량의 약 1/3이 수출된다. 프랑스의 버섯은 지름 약 10cm까지 자라며 무게는 100g 정도가 일반적인데, 1kg 정도까지 자라기도 한다. 처음에는 흰색이나 노란색을 띠다 다 자라면 검은색에 가까운 진한 갈색이 된다. 절단하면 갈색 바탕에 흰 줄무늬가 얽혀있다. 겉은 푸른빛의 검은색으로 표면에 둥글고 불규칙한 다각형의 홈이 있다. 11~1월까지 수확한다.
화이트 트러플(Tuber magnatum)은 주로 이탈리아의 서식 송로버섯이다. 북부 피에몬테주 랑게와 몬테라토 등에 자생한다. 그중 알바와 아스티에서 채집한 화이트 트러플이 유명하다. 이들은 블랙 트러플보다 크기가 크고 향이 진하다. 하지만 채집량이 적어 1kg 당 백만원이 넘는 고가에 거래된다. 10~11월에 수확한다. 참나무와 개암나무, 포플러, 너도밤나무 등과 공생한다. 최대 지름 약 12cm, 무게 약 500g 정도까지 자라며 흰 줄무늬의 상아색이나 갈색이다. 중부의 토스카나주 산미니아토와 크로아티아 이스트리아반도의 모토반 숲 등에서도 소량 생산된다.
섬머 트러플(Summer truffle)은 여름에 채취해서 붙은 이름이다. 우리말로 ‘여름 갈고리 덩이버섯(Tuber aestivum)’이라 한다. 프랑스와 이탈리아 및 유럽 대부분 지역에서 자생한다. 수확기는 5~8월이다. 같은 종이지만 향기가 좀더 강한 ‘브르고뉴 트러플(Burgundy truffle)’은 9~12월 말까지 수확한다. 맛과 크기, 색상 등이 블랙 트러플과 유사해 대체품으로 많이 사용된다. 다른 송로버섯처럼 통조림 등으로 만들어서 판매한다.
송로버섯은 가격이 고가라서 '땅 속의 다이아몬드'로 불린다. 품질에 따라 500g에 158만원에 판매되며 최고급품은 가격산정이 어렵다. 흰 송로버섯의 최고 가격은 1.5㎏ 한 덩어리에 2007년 33만 달러(약 3억7000만원)에 팔렸다.
송로버섯은 독특한 향 때문에 고급 요리에 주로 사용한다. 그 중 향이 제일 강한 화이트 트러플은 일반적으로 생으로 제공된다. 파스타나 샐러드, 수프 등 다양한 음식의 향미를 높이기 위해 얇게 슬라이스 해 올려 먹는 경우가 많다. 식감이 좋고 특유의 향으로 강렬한 풍미를 느낄 수 있다. 블랙 트러플 역시 슬라이스 하거나 갈아서 음식의 풍미를 높이는 방식으로 쓰인다. 또한, 트러플 소금이나 꿀, 보드카를 만드는 데 사용하기도 한다. 단, 트러플 오일의 경우 트러플 없이 합성 물질을 통해 인위적으로 트러플 향을 내는 제품도 있다.
송로버섯은 독특한 향에 최음효과가 있다고 알려졌다. 먹으면 몸이 흥분하여 성적 욕구가 생긴다는 것이다. 실제 17세기 유럽 전역에서 송로버섯은 최음제로 인기를 누렸다. 프랑스 루이 15세 정부인 퐁파두르 후작 부인은 왕의 사랑을 받기 위해 매일 송로버섯 가루를 넣은 음식을 먹었다고 한다.
세계 3대 진미 ‘송로버섯(Truffle)’은 어디에서 유래되었을까?
‘Truffle’은 라틴어 ‘tūber(혹, 덩이 줄기)’가 ‘tufer’가 되면서 덴마크어 ‘trøffel’, 영어 ‘truffle’ 네덜란드어 ’truffel’, 프랑스어 ‘truffe’, 독일어 ‘Trüffel’ 그리스어 ‘trúfa’, 이탈리아어 ‘tartufo’, 스페인어 ‘trufa’ 등으로 유래되었다. ‘tufer’가 ‘trufle’로 변형됐고 프랑스어 ‘truffe’가 되면서 이를 차용해 독일어 계통의 타 언어로 파생되었다. 덴마크어, 노르웨이어, 스웨덴어, 독일어 등의 이름은 고대 프로방스어를 차용하며 파생되었다.
[김권제 칼럼니스트]
고려대학교 영어교육학과 졸업
미디어파인 칼럼니스트